大将の小伊勢さんは小樽の伊勢鮨の親族で東京では「すし善」、北海道では伊勢鮨はもちろん札幌「鮨処 有馬」を経て「すし てんちじん」では大将としてお店を任されていました。その後独立されて今年（2022年）の1月にすすきので「鮨こいせ」をオープンしました。昨年「てんちじん」に行った際に辞められたと聞いて「えーっ！」（それなら予約しなかったのですがネット経由なので気づかず 笑）と思いお店を出すのを待ち望んでいましたがこうやってようやく訪れることができました。
私はてんちじん時代に初めて食べたのですが、1万円（3年前の当時）でこんなお鮨を食べちゃっていいのかなと逆に申し訳なく？思ったのを覚えています。鮨こいせでは16,500円での提供で、これでも昨今の水産物が高騰している現状ではすごく安いのですが大将曰くお酒を軽く飲んで2万円で何とかお釣りがくる範囲にしたいのだそうです。それもあってお酒の値付けも安く設定されています。
最初に結論を言ってしまうと以前も美味しかったのですが、大将が自分の裁量で自由にできるようになった分、お鮨としてもより進化をしているように感じました。
最初は少し寝かせているキンメから。手前のものは軽く湯引きされています。
続いて高知のカツオ。ねっとりとした良い食感です。
ここからいったん握りへ。猿払の帆立です。しっかりとした食べ応えがあり、かつ、とても甘みがあります。
途中でビールから日本酒にチェンジ。折角ですから北海道のお酒を。
白糠の時しらず。
ニシン。2日間ほど寝かせています。
仙鳳趾（厚岸の近くの釧路側）の牡蠣です。身がふっくらしています。このあたりの牡蠣は水温変化が少ないため夏でも食べられます。
銀鱈。
蝦夷アワビ。
こちらの一品はちょっと有馬を思い出しました。
メヌキ（メヌケ）だったかな。
塩竈のマグロ中トロ。10日間ほど寝かせたもの。
礼文のボタンエビ。
まだ出てきます。きんきかな。
どこのウニだったかな。。
イクラも。
握りの最後は穴子で。
そして玉子。
ところどころに冒険的な握りもあったりして様々な工夫や挑戦を楽しんでいるようにも見えました。今のままでも十分に満足なのですがまだこれからも進化していくのではないでしょうか。
鮨こいせの入っている雑居ビルは何とホリデイ・インすすきのの斜め前。そういえば10年ほど前に行った小さな居酒屋（小料理屋といったほうがしっくりくるかな）「雪国食堂」もこのビルだったのですね。この頃はまだホリデイ・インに宿泊していなかったので位置関係に気づいていませんでした。他にもいくつか知る人ぞ知るといったお店も入っていますね。
